Uji Daya Terima dan Analisis Kandungan Zat Gizi Keripik Bawang Substitusi Tepung Cangkang Telur Sebagai Alternatif Pangan Sumber Kalsium

Lusi Anindia Rahmawati, Zakia Umami, Dewi Elfidasari, Annisa Sabrina Sekar Langit

Abstract


Eggshells are part of urban wastes. The nutrition content in eggshells is 94% calcium carbonate, 1% potassium phosphate, and 1% magnesium carbonate. One alternative to overcome this waste is to utilize it as eggshell flour. This study aims to determine the acceptability, analyse the nutritional content, and assess the contribution of nutrients to the Reference Nutrition Label (ALG) of onion chips substituted with eggshell flour as an alternative food source of calcium. This type of research is experimental with a completely randomized design. The eggshell flour used was commercial and non-commercial eggshell flour with a total of eight (8) formulas. Panelists were 30 students of University Al-Azhar Indonesia with two replicates. The results of the organoleptic test (hedonic and hedonic quality) were analyzed using the Kruskal-Wallis test, with the Mann-Whitney further test at a real level of 5%. The results showed that the A1B1 formula with the addition of eggshell flour as much as 10% and the use of commercial eggshell flour as the selected formula based on the Exponential Comparison Method (MPE). The results of the analysis of the nutritional content of the selected formula per 100 grams are energy 505 kcal, protein 9 grams, fat 31,5 grams, carbohydrates 46 grams, water content 4,3 grams, ash content 9,5 grams, and calcium 414,8 mg. Based on the nutrient contribution analysis, the product contributed 15,1% of calcium.

Keywords – Eggshell, Onion Crisps, Substitution, Nutrient Content, Calcium


Full Text:

PDF

References


Suryati, Maherawati, and L. Hartant, “Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies Dengan Penambahan Puree Labu Kuning Dan Tepung Cangkang Telur Ayam,” FoodTech J. Teknol. Pangan, vol. 2, no. 1, pp. 12–25, 2019.

A. A. Saputra, “Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Permintaan Telur Ayam Ras Di Kecamatan Semarang Tengah,” J. Progr. Stud. Agribisnis, Fak. Peternak. dan Pertan. Univ. Diponegoro Semarang, pp. 2013–2015, 2017.

A. I. Setiyawan, M. F. Karimy, and Z. Erwinda, “Karakteristik Mikro Struktur dan Komposisi Cangkang Telur Unggas Domestikasi dengan Menggunakan SEM dan XRF,” 2021.

N. Qolis, C. B. Handayani, N. W. Asmoro, and . A., “Fortifikasi Kalsium pada Kerupuk Dengan Subtitusi Tepung Cangkang Telur Ayam Ras,” J. Teknol. Pangan, vol. 14, no. 1, 2020, doi: 10.33005/jtp.v14i1.2181.

Ismawati and Legsono, “Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Cangkang Telur Pada Pada Produk Choux Pastry,” Politek. NSC, 2020.

D. A. A, E. B. K, and E. Pratiwi, “Karakteristik Fisikokimia Organoleptik Kerupuk Tapioka dengan Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam,” Teknol. Pangan dan Has. Pertan., no. 1, pp. 1–14, 2018.

W. Daengprok, W. Garnjanagoonchorn, O. Naivikul, P. Pornsinlpatip, K. Issigonis, and Y. Mine, “Chicken eggshell matrix proteins enhance calcium transport in the human intestinal epithelial cells, Caco-2,” J. Agric. Food Chem., vol. 51, no. 20, pp. 6056–6061, 2003, doi: 10.1021/jf034261e.

N. A. Sagita, N. D. Kristanti, and K. B. Utami, “Penerimaan Nugget Ayam dengan Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam Ras,” JITRO (Jurnal Ilmu dan Teknol. Peternak. Trop., vol. 8, no. 2, pp. 115–124, 2021, doi: 10.33772/jitro.v8i2.14212.

H. Sulistyoningsih, Gizi untuk Kesehatan Ibu dan Anak. Yogyakarta: Graha Ilmu, 2011.

Anonim, “Indonesia Rendah Konsumsi Kalsium, Waspadai Terjadinya Osteoporosis,” Apr. 12, 2021.

R. Ramayulis, I. D. Pramantara, and R. Pangastuti, “Asupan vitamin, mineral, rasio asupan kalsium dan fosfor dan hubungannya dengan kepadatan mineral tulang kalkaneus wanita ,” J. Gizi Klin. Indones., vol. 7, Mar. 2011.

C. Parama, “Hubungan Antara Kecukupan Asupan Kalsium dan Zat besi Terhadap Status Gizi pada Anak di Sekolah Negeri Pabelan 01 Kartasura,” Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta, 2018.

A. Nirmala Lutfie Syarief, D. Aring Hepiana Lestari, E. Kasymir Jurusan Agribisnis, F. Pertanian, U. Lampung, and J. Soemantri Brojonegoro No, “Keragaan Agroindustri Kerupuk Bawang Winda Putri Di Kecamatan Tanjung Senang Kota Bandar Lampung (The Performance of Onion Cracker Agroindustry in Tanjung Senang Subdistrict of Bandar Lampung City).”

I. A. Joewono, I. D. A. Anteng A., D. D. Rachmawati, and I. L. A. S. Waloyo, “Penggunaan Mesin Pengering ‘Cabinet Dryer’ untuk Pengeringan Kerupuk Bawang pada UMKM ‘RISQI’ (Industri Kerupuk), di desa Curah Cottok, Kec. Kapongan, Kabupaten Situbondo, JawaTimur,” Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya, 2023.

T. Asviani and R. Ninsix, “Pengaruh Penambahan Tepung Cangkang Telur Terhadap Karakteristik Mie Basah Yang Dihasilkan,” J. Teknol. Pertan., vol. 6, no. 1, pp. 38–47, 2017, doi: 10.32520/jtp.v6i1.100.

N. Bloom and J. Van Reenen, “Onde-onde Mini Ketawa,” NBER Work. Pap., p. 89, 2013, [Online]. Available: http://www.nber.org/papers/w16019

Roosnik, “Kajian penambahan tepung cangkang telur ayam ras terhadap kadar kalsium, viskositas, dan mutu organoleptik susu kedelai,” Phys. Rev. E, vol. 108, no. 2008, p. 24, 2011, [Online]. Available: http://ridum.umanizales.edu.co:8080/jspui/bitstream/6789/377/4/Muoz_Zapata_Adriana_Patricia_Artculo_2011.pdf

O. Awogbemi, F. Inambao, and Onuh, “Modification and Characterization of Chicken Eggshell for Possible Catalytic Applications,” 2020.

F. Afzal, G. Mueen-ud-Din, M. Nadeem, M. A. Murtaza, and S. Mahmood, “Effect of eggshell powder fortification on the physicochemical and organoleptic characteristics of muffins,” Pesqui. Agropecu. Bras., vol. 9, no. 2, pp. 1488–1496, 2020, doi: 10.19045/bspab.2020.90154.

D. Setyaningsih, A. Apriyanto, and M. P. Sari, Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo, 1st ed. Bogor: IPB Press, 2010.

A. Q. Marjan, S. A. Marliyati, and I. Ekayanti, “Pengembangan Produk Pangan dengan Substitusi,” vol. 11, no. 2, pp. 91–98, 2016.

F. Fitriani, “Pemurnian Minyak Goreng Bekas Menggunakan Adsorben Biji Alpukat Teraktivasi,” J. Pendidik. Mat. dan IPA, vol. 9, no. 2, p. 65, 2018, doi: 10.26418/jpmipa.v9i2.26770.

F. Pertanian and U. Y. Pasuruan, “Pengaruh Lama Perebusan Kulit Telur Pada Pembuatan Bubuk Suplemen Kalsium,” Teknol. PANGAN Media Inf. dan Komun. Ilm. Teknol. Pertan., vol. 9, no. 1, pp. 20–27, 2018, doi: 10.35891/tp.v9i1.934.

B. A. B. Iii, “Metode pengembangan 3.1,” pp. 36–50, 2013.

L. Ardin, L. Karimuna, M. Amrullah Pagala, J. Ilmu dan Teknologi Pangan, and U. Halu Oleo, “Formulasi Tepung Cangkang Telur dan Tepung Beras Merah Terhadap Nilai Kalsium dan Organoleptik Kue Karasi [Effect of Eggshell Flour and Red Rice Flour Formulation on Calcium Content and Organoleptic Properties of Karasi Cake],” J. Sains dan Teknol. Pangan, vol. 4, no. 1, pp. 1892–1904, 2019.

R. Yoce, “Daya Terima Crakers Ikan Cakalang ( Katsuwonus Pelamis) Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam Ras,” Poltekkes Kendari, 2022.

H. M. Sari, B. Yosephin, and M. Haya, “Variasi pengolahan daya terima dan kandungan zat gizi keripik tempe rasa bawang,” AcTion Aceh Nutr. J., vol. 4, no. 1, p. 1, 2019, doi: 10.30867/action.v4i1.108.

W. Mulia, “Pengaruh Subtitusi Tepung Ikan Cakalang Terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Zat Gizi Protein dan Zat Besi Stik Bawang Sebagai Makanan Selingan Untuk Ibu Hamil Anemia,” 2019. [Online]. Available: http://www.scopus.com/inward/record.url?eid=2-s2.0-84865607390&partnerID=tZOtx3y1%0Ahttp://books.google.com/books?hl=en&lr=&id=2LIMMD9FVXkC&oi=fnd&pg=PR5&dq=Principles+of+Digital+Image+Processing+fundamental+techniques&ots=HjrHeuS_

F. G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi : Edisi terbaru. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008.

M. Mervina, C. M. Kusharto, and S. A. Marliyati, “Formulasi biskuit dengan subsitusi tepung ikan lele dumbo (clarias gariepinus) dan isolat protein kedelai (glycine max) sebagai makanan potensial anak balita gizi kurang,” Has. Penelit. J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. 23, no. 1, pp. 9–16, 2012.

A. Wicaksana and T. Rachman, “Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Tongkol Terhadap Kadar Protein, Kekerasan Dan Daya Terima Biskuit,” 2018. [Online]. Available: https://medium.com/@arifwicaksanaa/pengertian-use-case-a7e576e1b6bf

Z. Sholihah and E. R. Noer, “Analisis Kandungan Zat Gizi Dan Daya Terima Makanan Enteral Berbasis Labu Kuning Dan Telur Bebek,” J. Nutr. Coll., vol. 3, no. 4, pp. 855–861, 2014, doi: 10.14710/jnc.v3i4.6891.

P. Fellows, Food Processing Technology Principle and Practice. Cambridge England: Wood Publishing in Food Science and Technology, 2000.

V. A. Vaclavik and E. W. Christian, Essentials of Food Science.

F. Nurani and E. Purwani, “Pengaruh Subsitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger Brachysoma) Terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit,” 2017.

A. Sembiring, “Analisis Kandungan Zat Gizi dan Uji Organoleptik Keripik Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour),” Kupang J. Food Nutr. Res., vol. 1, no. 2, pp. 11–14, 2020, [Online]. Available: http://jurnal.poltekeskupang.ac.id/index.php/KJFNR/article/view/398/287

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, “Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan,” Peratur. BPOM, vol. 11, pp. 1–16, 2022.

BPOM, “Peraturan BPOM Nomor 16 Tahun 2020 Tentangg Pencantuman Informasi Nilai Gizi,” no. 88, pp. 1–155, 2016.




DOI: http://dx.doi.org/10.36722/sst.v9i1.2698

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


LP2M (Lembaga Penelitian dan Pengembangan Masyarakat)

Universitas AL-AZHAR INDONESIA, Lt.2 Ruang 207

Kompleks Masjid Agung Al Azhar

Jl. Sisingamangaraja, Kebayoran Baru

Jakarta Selatan 12110

Visitor